Désosseur

Le metier de Désosseur

Le désosseur est un professionnel de la viande dont la mission principale est de retirer les os des morceaux de viande. Ce métier s'exerce principalement dans les abattoirs, les ateliers de transformation de viande ou encore les boucheries. L'objectif est de préparer des produits carnés pour la vente ou la transformation. Le désosseur peut également être appelé à travailler dans des environnements de restauration collective ou de préparation de plats cuisinés.

Missions et responsabilites

Les missions d'un désosseur varient en fonction des structures et des types de produits à traiter.

• Démonter : Le désosseur doit démonter les carcasses de viande pour en extraire les différentes parties.
• Découper : Il découpe les morceaux de viande selon les spécifications demandées par les clients ou les chefs.
• Contrôler : Il contrôle la qualité de la viande, vérifiant l'absence d'os ou de déchets indésirables.
• Respecter : Il doit respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur dans le secteur.
• Utiliser : Le désosseur utilise divers outils, tels que des couteaux spécifiques et des scies, pour effectuer son travail.
• Collaborer : Il collabore avec d'autres professionnels, comme les bouchers et les chefs, pour assurer une bonne production.

A quoi ressemble une journee type

La journée d'un désosseur peut varier selon le lieu d'exercice et le type de produits traités. En général, elle commence par la réception des carcasses et la préparation de l'espace de travail.

La journée commence par la vérification des carcasses reçues, suivie de leur désossage. Le désosseur utilise des outils adaptés pour retirer les os tout en préservant la qualité de la viande. L'après-midi est consacré à la découpe des morceaux selon les commandes, tout en respectant les normes d'hygiène. Des contrôles de qualité sont effectués régulièrement pour garantir la conformité des produits. Le désosseur échange avec les autres membres de l'équipe pour optimiser la production et résoudre d'éventuels problèmes.

Competences et qualites requises

Competences techniques

• Couteaux de désossage : La maîtrise des couteaux spécifiques est essentielle pour un désossage efficace.
• Normes sanitaires : Connaître les normes d'hygiène permet de garantir la sécurité alimentaire.
• Techniques de découpe : La connaissance des différentes techniques de découpe est cruciale pour répondre aux attentes des clients.
• Gestion des déchets : Savoir gérer les déchets et les sous-produits est important pour le respect de l'environnement.
• Contrôle qualité : Être capable de réaliser des contrôles qualité réguliers assure la conformité des produits.

Qualites personnelles

• Précision : La précision est nécessaire pour éviter les pertes de viande lors du désossage.
• Endurance : Le métier peut être physiquement exigeant, nécessitant une bonne endurance.
• Rigueur : La rigueur dans le respect des normes est indispensable pour la sécurité alimentaire.
• Esprit d'équipe : Travailler en collaboration avec d'autres professionnels est essentiel pour une production efficace.

Formation et parcours pour devenir Désosseur

Pour devenir désosseur, un CAP en boucherie ou un Bac pro en métiers de la viande est souvent requis. Des formations spécifiques en désossage peuvent être suivies en complément. Certaines écoles, comme les lycées professionnels spécialisés, offrent des cursus adaptés. Des certifications en sécurité alimentaire peuvent également être nécessaires. Les reconversions sont possibles pour ceux ayant une expérience dans des métiers de la transformation alimentaire.

Salaire d'un Désosseur

Le salaire d'un désosseur varie selon le mode d'exercice, le statut et la taille de l'entreprise. Les désosseurs en abattoir peuvent percevoir des primes liées à la production. Les régions influencent également les salaires, avec des différences notables selon les zones géographiques.

Fourchettes de salaire brut observees en France pour ce poste :

Evolutions de carriere

Après plusieurs années en tant que désosseur, il est possible d'évoluer vers des postes tels que responsable de production, avec environ 5 ans d'expérience et des compétences en gestion. D'autres options incluent le poste de formateur en boucherie, nécessitant des qualifications pédagogiques. Des passerelles vers des métiers adjacents, comme le charcutier ou le chef de cuisine, sont également envisageables.

Points forts et ce qu'il faut savoir

Les atouts du metier

• Demande constante : Le besoin en désosseurs reste stable, surtout dans les abattoirs.
• Variété des tâches : Le travail offre une diversité de tâches, ce qui limite la monotonie.
• Possibilités d'évolution : De nombreuses voies d'évolution sont possibles dans le secteur de la viande.

Ce qu'il faut prendre en compte

• Conditions de travail : Les conditions peuvent être difficiles, avec des horaires parfois décalés.
• Exigences physiques : Le métier demande une bonne résistance physique et un bon état de santé.
• Risque de blessures : L'utilisation d'outils tranchants présente des risques de blessures si les consignes de sécurité ne sont pas respectées.

Questions frequentes