L’ensemble de la profession a aussi évolué :

• Une diversification des produits : après être passé de la boule de pain à la baguette, on est désormais passé aux différents pains : traditionnel, de campagne, complet, aux céréales… Bref, il y en a désormais pour tous les goûts ! A côté des pains et de la viennoiserie vient souvent s’ajouter une offre de restauration rapide type sandwicherie.

• L’apparition d’une industrie : à côté des boulangeries artisanales, il existe aujourd’hui une véritable industrie de la boulangerie pâtisserie. Ces acteurs fabriquent des produits qui sont ensuite vendues aux Grandes et Moyennes Surface (GSM), à la restauration collective (restaurant d’entreprise, hôpitaux, …)

• La diversification des structures de point de vente : si les boulangeries artisanales restent, de loin, les plus nombreuses, on trouve également des « terminaux de cuisson », c'est-à-dire des points de vente qui ne pétrissent pas le pain, mais reçoive le pain prêt à être cuit. C’est par exemple le cas des chaînes de boulangerie qui se sont développées, la plupart du temps en franchise.

Côté recrutements, les opportunités existent, mais, à l’instar de l’artisanat en général, le secteur est confronté à une crise des vocations. Et ce d’autant plus que le métier de boulanger pâtissier est souvent associé à des conditions de travail assez difficiles (horaires, chaleur, …).

Quelques chiffres clés du secteur :

1. Environ 35 000 boulangeries en France (artisanale ou terminaux de cuisson), soit 1 boulangerie pour 1 800 habitants environ.

2. 10 milliards de baguettes produites chaque année.

3. Environ 15 milliards d’euros de Chiffre d’Affaire pour l’ensemble de la profession (artisanat + industrie)

Quelques particularités de l’emploi dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie

1. Plus de 160 000 personnes employées, dont 30 000 chefs d’entreprises, 20 000 apprentis et 110 000 salariés.

2. Une bonne parité : environ 50% des salariés sont des femmes (à la vente) et 50% des salariés sont des hommes (à la fabrication, les clichés ont encore de beaux jours devant eux…)

3. Une très forte proportion d’apprentis, qui en fait un secteur très jeune, avec une moyenne d’âge qui tourne autour de 32 ans.

Les principaux métiers

Dans le secteur artisanal :

• Boulanger

• Pâtissier

• Glacier

• Chocolatier

• Confiseur

Dans le secteur industriel :

• Ouvrier qualifié IAA (industrie agro-alimentaire)

• Technicien qualifié IAA (industrie agro-alimentaire)

• Technicien de maintenance

• Chef d’équipe

• Chef de fabrication

Les acteurs & les offres d’emploi

On compte actuellement environ 2 000 offres d’emploi (CDD / CDI / Reprise d’entreprise) réparties sur l’ensemble du territoire.

Les grandes chaines de boulangeries sont les acteurs qui proposent actuellement le plus d’offres.

La Croissanterie

La Croissanterie est l'enseigne généraliste et moderne de restauration rapide à la française. Avec 210 points de vente en France, La Croissanterie vend des produits tout au long de la journée : petit déjeuner, déjeuner et goûter avec une gamme très large de viennoiseries, sandwiches, salades et pâtisseries. Tous les produits sont préparés sur place, chaque matin. L'enseigne a été élue meilleure chaîne de magasins en France dans sa catégorie en octobre 2013.

Voici les postes recherchés, toute France, 100 recrutements prévus en 2014 :

- Responsable de Magasin

- 1er Assistant en charge des Ventes

- Assistant Qualité Hygiène

Le profil recherché :

- Bac Pro Commerce et BTS MUC

- possibilité contrat d'apprentissage ou de professionnalisation.

- Commerçant,

- Manager,

- Maîtrise des règles d'hygiène en restauration

- 1ère expérience dans un commerce alimentaire.

Paul

Créée en 1889, PAUL est aujourd’hui un acteur majeur sur les marchés de la Boulangerie, Pâtisserie et de la Restauration rapide PAUL propose un concept unique et alliant tradition et modernité.

Entreprise familiale, de renommée internationale, PAUL recrute des collaborateurs pour son réseau de magasins (140 magasins en France, dont 50% sur Paris Ile de France) ; plus de 300 magasins en intégrant les franchisés.

PAUL recherche des commerçants dans l’âme ayant le sens de l’accueil, du service client, de la qualité et de la propreté. Polyvalence et motivation feront la différence pour des postes en vente, service et préparation des produits viennoiserie et traiteur.

PAUL recherche également des fabricants, notamment des boulangers qualifiés, ayant un savoir-faire artisanal, la passion du produit, l’exigence de la qualité et de la fraîcheur.

Enfin, l’entreprise recrute également des profils de managers : responsable d’équipes en commerce ou en fabrication, responsables magasin, responsable multi-sites. Une expérience en management d’équipes pluridisciplinaire dans la restauration, la distribution ou le commerce alimentaire et de réelles qualités d’animation des hommes. De bonnes bases en gestion, la capacité à développer le commerce, l’exigence de la qualité et le sens du produit seront des atouts indispensables.

La Mie Caline

La crise conjoncturelle des filières fruit et légume, s’est traduite, au niveau national, depuis 10 ans, par une baisse notable en nombre de salariés employés, surtout entre 2002 et 2008, et une baisse légère en nombre d’heures travaillées. On constate néanmoins que depuis 2010, les heures travaillées en CDI ont progressées, contrairement à celles en CDD*.

Aujourd’hui, les exploitants ont besoin d’agents de cultures légumières ou fruitières qualifiés, des salariés qu’ils ont du mal à trouver dans le vivier des jeunes diplômés pour qui, ces filières sont peu attractives. A titre d’exemple, le CAP.A spécialité Production fruitière, du Lycée agricole de Pouillé / Angers, ne comptait que 4 élèves à la rentrée 2013…

Exemples :  

• Le Finistère a cependant, toujours été aux antipodes de la situation nationale. Entre 2008 et 2012, le nombre d’Equivalents temps plein (ETP) en production agricole a augmenté de 6 % en 4 ans dans ce département et s’explique notamment par le développement de productions légumières comme la tomate sous serre, culture qui demande des emplois pérennes et ce, malgré la diminution du nombre d’exploitants. Cette tendance est confirmée par l’Observatoire emploi formation de l’agriculture* qui prévoit une hausse du salariat agricole en Bretagne. L’augmentation annuelle de l’emploi serait de 1.5 % par an pour les légumes de plein champ et de 2.5 % par an pour les légumes sous serres entre 2010 et 2020.

• En région Pays de la Loire, une des régions qui embauche le plus de salariés en arboriculture et maraichage, l’Étude prospective sur les besoins en emploi et en compétences* indique que les besoins annuels (renouvellement des actifs, créations d’emploi…), d’ici l’horizon 2020, seront de 300 salariés, en maraîchage. Ces besoins concernent essentiellement des postes d’agents de cultures légumières qualifiés et pour moitié, des « nouveaux besoins »